A természetes körülmények között tenyésztett állatok húsa jobb minőségű és nagyobb élelmiszer-biztonságot jelent a fogyasztónak, mert nincsenek vagy kisebb mennyiségben találhatók bennük nitrit- és nitrátsók, valamint más adalékanyagok. Az eltérő zsír- és az ebből eredendő energia tartalom szemléltetésére egy példa:
10 dkg csirkemell 110, liba- vagy kacsamell 350-380, sovány marhahús 120, sertéshúz fajtától függően 160-320 Kcal-t tartalmaz. Tonhal esetében ugyanez a mennyiség csak 90, ponty esetében 100 Kcal-t jelent.
Húsfogyasztási irányelvek
A táplálkozás-élettani irányelvek az étrend 25-30 százalékos zsírtartalmát tartják kívánatosnak, s ezen belül a telített, egyszeresen telített és többszörösen telített zsírsavak 1/3:1/3:1/3 arányát javasolják.
A sertés- és marhahús döntően telített zsírsavakat tartalmaz, de a telítetlen - ún. omega-3 és omega-6 - zsírsavak optimális aránya a csírkehúz fogyasztásával sem biztosítható.
A halak gyakoribb étrendbe illesztése lenne a kívánatos, ennek a hazai hagyományai azonban hiányoznak, illetve a tengeri halak omega-3 zsírsavtartalma kedvezőbb mint a hazai édesvízi halaké.
A beszűkült veseműködés a fehérjebevitel korlátozását teszi szükségesség. A szövődménymentes esetekben az étrend ideális fehérjetartalma 0,9 gramm/testsúlykilogramm, a veseműködés károsodásakor ennél kisebb, az állapot súlyosságától függően csupán 0,8-0,6 gramm/testsúlykilogramm fehérjebevitel engedélyezhető. Az ennél nagyobb fehérjetartalom ugyanis a veseműködés károsodása folytán a fehérje-bomlástermékek, a vér maradék nitrogéntartalmának emelkedését eredményezi.
A hús elkészítési módja a tápértékére is befolyással van.
Főzésnél, ha egyszerre tesszük forró vízbe, a felső rétegekben a fehérje megalszik és akadályt képez az izomnedv kiszivárgásának és a többi tápanyagnak. Ha a vizet a hússal együtt melegítjük forrásig, akkor sokkal több anyag oldódik a vízbe, a fehérjéből is bizonyos mennyiség feloldódik. A főzésnek először említett módjánál a leves kevéssé ízletes, de jobb ízű a hús, az utóbbi módnál a leves táplálóbb és jobb ízű, de a legértékesebb anyagaitól megfosztott hús ízetlen és csekély értékű.
Párolás közben a hús hasonló átalakulásokon megy át, csak kevés körülötte a víz, a tápanyagokból és a sókból csak keveset veszít, jobb ízű és táplálóbb lesz, mint a megfőzött.
Sütésnél az anyagok bennmaradnak, a sütés közben az izomnedvből új anyagok is keletkeznek, melyek az ízletességet még fokozzák. A fehérje a hús belsejében is megalszik; ha a sütés hirtelen és rövid ideig történik, akkor belül az izom vörös színt kap, az izomnedv pedig folyékony maradhat (sültek angol módra). Az elkészítés mindegyik módja csökkenti a hús súlyát és főleg annak víztartalmát.
A hús eltartása
A módok különfélék, de mind azt célozza, hogy a húsban a bomlást vagy rothadást okozó baktériumok szaporodása megakadályozza.
A szárításnál a húst hosszú szíjalakú darabokban egymástól konyhasórétegekkel elválasztva nagy rakásokba rakják és azután a levegőn szárítják, sós íze és a szárított hús szívóssága miatt nem mindenhol kedvelik.
A lehűtés és ezt követő tartós hideg változatlanul megőrzi a hús minőségét. Hosszú ideig való eltartásra azért nem célszerű, mert a jégtől nedves levegőből a vízpárák a húsra lecsapódnak, az átnedvesedett felső rétegekben gombák gyűlnek össze, melyek azután a húsdarabok kivétele után igen rohamosan szaporodnak.
A pácolás és a füstölés konzerváló hatása abban áll, hogy vizet vonnak el, a só, a füst egyenesen is gátolja a gombák szaporodását. Pácolás közben a pácból a só átáramlik a húsba, a pácolt hús ez okból igen sós ízű, e mellett szívósabb és keményebb is. A disznóhússal ez kis mértékben történik meg, mert a sok zsír a pác beszivárgásának útját állja.
