A szénhidrátok és a diabétesz kapcsolata
A cukrok mellett a szénhidrátok másik - fontosabb - előfordulási formája a keményítő. Ez a gabonafélék (búza, rozs, árpa, kukorica), továbbá a rizs, a burgonya, a szójabab és a száraz borsó, lencse, szárazbab, valamint a gesztenye legfőbb alkotóeleme. Minden növény - így a főzelékfélék, zöldségek is - tartalmaz keményítőt, de míg az előbbiek 20-70 % közötti mennyiségben, az utóbbiak többnyire 5 % körül. Tehát minden lisztesáru nagyrészt keményítőt tartalmaz, és általuk jutunk a felvett szénhidrátok többségéhez.
A cukorbetegek mindenfajta gabonából származó élelmiszert, továbbá rizst, burgonyát, kukoricát, szóját stb. fogyaszthatnak, azok tényleges szénhidráttartalmának figyelembevételével.
Ezen túlmenően azonban tekintettel kell lenni például egyik oldalon a burgonya gyors vércukoremelő hatására (magas glikémiás indexére), a másik oldalon viszont az olasz típusú tészták (spagetti, makaróni) viszonylag kedvező vércukoremelő hatására (alacsony glikémiás indexére). A különbség oka, a durumbbúzából készült lisztesáruk keményítője nagyrészt amilóz, amely - szemben a legtöbb lisztfajta keményítőjében domináló amilopektinnel - lényegesen alacsonyabb glikémiás indexű. Ez azzal magyarázható, hogy az amilóz szénlánca egyenes, míg az amilopektiné elágazó, és így több kapcsolódási lehetőséget biztosít az amiláz enzim számára. Ezért az amilopektin a bélcsatornában gyorsabban bomlik glükózra.
